SALUTE

Mense scolastiche, ancora troppa carne rossa e poco bio

Redazione PdN

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Macelleria carne

ROMA. "Le mense delle nostre scuole si adeguano alle Linee Guida della ristorazione scolastica ma non abbastanza". All'introduzione dei cereali integrali biologici (nel 40% dei menu) soprattutto al Nord Italia, e ad una riduzione della carne conservata e dei dolci, seguono la poca varietà di cereali e verdure, mentre a fronte di una leggera diminuzione di carne, la 'rossa' ancora domina a dispetto delle indicazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità. Lo stato di salute delle mense scolastiche fotografato dal terzo Rating dei menu scolastici dell'osservatorio non istituzionale Foodinsider, racconta come "in un panorama dove si appiattisce il gusto dei bambini con hamburger, bastoncini e pizza" invece "una mensa scolastica di qualità è possibile e esiste già".

Nella classifica dei menù invernali delle scuole primarie di 51 comuni, dal Nord al Sud Italia, Cremona è il fiore all'occhiello con il menù più equilibrato e appetibile, ad Asti e Civitanova Marche la maglia nera per l'abbondanza di carni rosse e salumi e per una ridotta proposta di legumi; in mezzo ci sono tante buone pratiche, dalla trasparenza del menu di Bolzano alla sostenibilità di Trento, fino alla rivoluzione di Sesto Fiorentino che è passato da "mensa industriale" a "mensa del territorio" puntando sulla "filiera corta e un menù che coniuga equilibrio e appetibilità". Per Claudia Paltrinieri, direttrice Foodinsider "il problema spesso non è il fornitore del servizio ma la governance del comune: valore dei cuochi e competenze di chi gestisce le mense sono fondamentali". L'indagine rileva che al Sud la mensa non spicca per varietà: dominano riso e pasta, mentre al Nord si osa di più con orzo, farro e polenta.

Quanto al biologico, fatica ad affermarsi, ma va alla grande a Pisa (100%), Firenze (90%), Bologna e Perugia (85%). Tra le grandi città Roma batte Milano con il 60% degli alimenti bio, contro meno del 40%. E se aumentano i comuni che hanno eliminato i salumi, come Venezia e Aosta, la carne rossa, nonostante un generale calo (Milano aveva 12 proposte di carne su 20 pasti al mese nel 2010 e 6 su 20 nel 2018) continua a dominare su quella bianca, ''in contrasto con le raccomandazioni Oms - ribadisce Francesca Rocchi, vice presidente Slow Food - che indicano di ridurne il consumo, per cui serve un grande legame tra progetto istituzionale, mense e territorio".

Per Maurizio Mariani, presidente di Eating City "la mediocrità della mensa scolastica italiana è frutto del processo di industrializzazione generato dalle pubbliche amministrazioni che puntano alla riduzione dei costi del servizio", quindi "a discapito della stagionalità e della freschezza degli ingredienti".