LA RICETTA DEL GIORNO
LA GENOVESE (Napoletana)

I veri intenditori dal palato fine la adorano e solo a nominarla viene l’acquolina in bocca. E’ una pietanza a base di cipolle va preparata dedicando tempo (4 ore) e amore ma i complimenti vi ricompenseranno.
Per 4 persone: 1 kg. cipolle preferibilmente bianche 1 kg. di arista di maiale non troppo magra (o girello di vitello) 4 cucchiai di olio extv 20 gr. burro ½ cucchiaio di strutto 1 bicchiere di vino bianco 1 dado ½ bicchiere di latte sale pepe |
Certamente non è una pietanza da fare tutti i giorni ma solo in ricorrenze speciali. Non rinunciate subito all’idea di prepararla avendo letto che è un tantino impegnativa. Consolatevi sapendo che nello stesso tempo preparate sia il primo che il secondo piatto. Siete già meno restii vero? ma vi convincerò, come spesso faccio, suggerendovi un mio trucchetto per dimezzare i tempi. Quale? L’uso della pentola a pressione.
Affettare finemente le cipolle, usare il robot per non piangere, metterle nella pentola insieme alla carne, l’olio, il burro e lo strutto. Lasciare rosolare, senza coperchio, lentamente girando spesso, versando poco per volta il vino. Dopo circa 20’ aggiungere un bicchiere d’acqua calda, in cui è stato fatto sciogliere il dado, ed il mezzo bicchiere di latte. A questo punto chiudere con il coperchio e calcolare 20’ dal sibilo. Spegnere ed aprire solo dopo aver fatto scaricare tutto il vapore dalla valvola. Continuare a cuocere, senza coperchio, mescolando sempre con un cucchiaio di legno finché la cipolla non diventi crema, facendo attenzione a non bruciare la salsa che deve risultare bionda e non marrone. Adoperare una parte del sugo per condire la pasta, preferibilmente zitoni spezzati o paccheri o rigatoni, aggiungendo pepe ed abbondante parmigiano e servire a parte, come secondo, la carne affettata con la rimanente salsa.
Buon appetito, Nellina.
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17:05, 12 Dicembre 2012
Genovese
Il tuo sugo sarà pure buonissimo (non credo, tra dado e pentola a pressione...), ma chiamalo sugo alla Nellina. La genovese si fa con il manzo, punto. E il latte va nel ragù alla bolognese. Se il tuo esempio di buona cucina, poi, è la Laurito, capisco tutto...
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Alessandro Biancardi
16:04, 12 Dicembre 2012
VARIANTI, GUSTO E PUNTI DI VISTA
Nel sito riportato da Lei: http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html c'è scritto nelle " Annotazioni e varianti" "- come grasso di condimento in alcune varianti della ricetta si trova oltre al lardo ed all'olio anche il burro (50 g. per chi ne apprezza il gusto)." Ogni famiglia ha la sua ricetta, questa è la mia variante e Le assicuro che non è uno schifo. Al posto del girello di vitello, dopo la scoperta della mucca pazza, ho optato per il maiale. L'arista a differenza del vitello resta morbida e succosa, provare per credere. Quel pochino di latte rende più cremosa la salsa, il brodo vegetale è sicuramente da preferire al dado senza glutammato a cui ricorriamo, a volte, solo per praticità, ma presto vi indicherò come farlo in casa. Marisa Laurito "La genovese" la fa con spuntature di maiale, prosciutto di maiale e salsicce..... figurati! Saluti, Nellina.
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10:10, 12 Dicembre 2012
Ma per carità
ROTFL. Burro, latte, dado e carne di maiale. Se ti presenti a Napoli co 'sto schifo, ti menano... Leggi qua come si fa un ragù alla genovese SERIO: http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html
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