LA RICERCA

Carni rosse: «cancro colon in crescita». Oncologi: «tornare a dieta mediterranea»

3-4 volte a settimana per 50% italiani

Redazione Pdn

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Macelleria carne

ROMA. Troppa carne rossa sulla tavola degli italiani: il 56% dei connazionali la consuma infatti in media 3-4 volte a settimana, contro le 1-2 consigliate.

 Un'abitudine la cui pericolosità è stata oggi confermata ufficialmente dall'Organizzazione mondiale della sanità (Oms), che ha inserito appunto le carni rosse e quelle lavorate tra i prodotti a rischio cancro per l'uomo. L'associazione tra consumo di carne rossa e maggior rischio di insorgenza del cancro è stata osservata principalmente per il tumore del colon-retto, ma un'associazione si è rilevata, avverte l'Oms, anche per il cancro del pancreas e della prostata.

 E proprio quello al colon è il tumore a maggior insorgenza tra gli italiani con quasi 55.000 diagnosi stimate per il 2013. Ma i risultati dello studio Oms vanno oltre: ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata mangiata giornalmente, avvertono gli esperti, aumenta il rischio di tumore del colon-retto del 18%. Considerando il grande numero di consumatori di carni lavorate, è il monito, «l'impatto globale sul tasso di incidenza del cancro ha un'importanza per la salute pubblica».

L'invito alle autorità e alle agenzie regolatorie, afferma il direttore del gruppo Iarc dell'Oms Christopher Wild, è quindi quello di «bilanciare i rischi e benefici del consumo di carni rosse o trattate» e di «fornire le migliori raccomandazioni alimentari possibili».

Intanto, gli oncologi ricordano come un'alimentazione sana sia sicuramente quella legata ai prodotti nostrani: «La decisione dell'Oms di inserire carni lavorate e carni rosse nella lista delle sostanze cancerogene è un invito a tornare alla dieta mediterranea», afferma il presidente dell'Associazione Italiana di Oncologia Medica (AIOM) Carmine Pinto, sottolineando che il rapporto «conferma dati che conoscevamo da tempo, ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una 'soglia di esposizione' oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare - aggiunge - è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, ma il messaggio principale è un invito a tornare appunto alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore».

«NON SUPERARE I 300 GRAMMI A SETTIMANA»

Della stessa opinione il direttore del Centro studi e ricerche sull'obesità dell'Università di Milano, Michele Carruba: «La carne, rossa o bianca, andrebbe consumata in media due volte a settimana, non superando la quantità complessiva di 250-300 grammi. Il primo consiglio tuttavia - avverte - è quello di seguire il buon senso: questo vuol dire cercare di avere un'alimentazione molto varia e dunque non monotona. La ragione è chiara: un errore alimentare commesso tutti i giorni è molto più pericoloso di un errore alimentare commesso periodicamente».

 LA LISTA NERA DELL'OMS

Gli hot dogs, lo street food per eccellenza a New York, e anche la carne in scatola, così come le più nostrane salsicce, bresaola, affettato di tacchino/pollo, salame, lonza, coppa, mortadella, wurstel, sono carni trasformate che entrano oggi nella lista nera dell'Oms, l'Organizzazione mondiale della Sanità. Secondo uno studio l'International Agency for Research on Cancer (Iarc) vanno inserite nel gruppo 1 per rischio cancerogeno, a pericolosità più alta, come il fumo e il benzene.

Le carni lavorate, spiega l'Oms, includono le carni che sono state trasformate «attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione». La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma le carni lavorate possono anche contemplare altri tipi di carni rosse, pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue.

Esempi di carni lavorate includono dunque, avverte l'Oms, gli hot dogs, prosciutto, salsicce, carne in scatola, preparazioni e salse a base di carne. Meno a rischio invece, secondo lo studio Iarc, le carni rosse non lavorate, inserite fra le 'probabilmente cancerogene'.

Questa categoria, spiega l'Oms, «si riferisce a tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come ad esempio manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra».

Mentre le carni di qualsiasi specie che vengono semplicemente macinate prima di essere vendute al consumatore, benché con aggiunta di sale o pangrattato (es. hamburger) non sono carni trasformate; vengono bensì definite «preparazioni di carni», precisa Assocarni. E gli Italiani, sottolineano Assocarni e Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi), mangiano in media due volte la settimana 100 grammi di carne rossa (e non tutti i giorni) e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. Un consumo, ricorda l'industria alimentare, che è meno della metà dei quantitativi individuati come potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio Iarc.

78 KG A TESTA

Il consumo di carne degli italiani, osserva Coldiretti, con 78 chili a testa, è ben al di sotto degli Stati Uniti (125 chili pro-capite, o degli australiani con 120 chili, ma anche dei francesi con 87 chili a testa. Il valore del settore carni e salumi nazionale è circa 30 miliardi, includendo sia la parte agricola che quella industriale. Settori che danno lavoro a circa 125.000 persone a cui va aggiunto l'indotto.

Gli esperti hanno calcolato che una porzione di 50 grammi al giorno di carne trattata corrisponde a un maggior rischio di tumore del colon-retto del 18%. Per la carne rossa, si legge nel documento pubblicato su Lancet Oncology, il rischio aumenterebbe del 17% ogni 100 grammi, anche se gli esperti si riservano un margine di dubbio. La notizia ha subito suscitato un coro di commenti: l'oncologo Umberto Veronesi rileva che tale studio non coglie di sorpresa ed afferma che, «il consumo di carne andrebbe eliminato del tutto, per motivi etici ed ambientali», mentre il presidente dell'Associazione italiana di oncologia medica (Aiom) Carmine Pinto rileva come la decisione dell'Oms rappresenti un invito a tornare alla Dieta Mediterranea.

 CODACONS INSORGE

Insorge invece il Codacons, che ha presentato una istanza urgente al Ministero della Salute e un esposto al Pm di Torino Raffaele Guariniello, affinché siano valutate misure a tutela della salute umana, compresa la sospensione della vendita di tali prodotti.

L'Italia è invece «fuori dall'allarme lanciato dall'Oms in merito alle carni lavorate, considerate cancerogene, e a quelle rosse, perché si parla di quantità e qualità che non sono quelle che caratterizzano le carni italiane» secondo Luigi Scordamaglia, presidente di Federalimentare e amministratore delegato di Inalca (controllata del gruppo Cremonini per la produzione di carni bovine).

E «no agli allarmismi, viva la ciccia» è la reazione di Dario Cecchini, il macellaio-poeta diventato simbolo della riscossa della carne anche di fronte ad altri momenti critici. Intanto, il ministero della Salute ha già chiesto il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare, mentre il Pd e M5S chiedono al ministro Beatrice Lorenzin di riferire alla Camera sulla questione. Anche la Commissione europea fa sapere che «esaminerà con grande attenzione» lo studio dell'Oms.

 PER CHEF RICETTA È 'POCO MA TUTTO' 
Dieta variegata, piccole quantità e ritorno alla cultura del tortellino vero e dell'aia. Questa è la ricetta della buona tavola secondo autorevoli chef, da Nord a Sud.

Lo chef Davide Oldani non è per la cucina del "senza" che mette al bando alcuni alimenti: «Sì alla carne, sì alle verdure, sì ai carboidrati. La varietà è la dieta intelligente - spiega all'ANSA -. Alla base della cucina Pop c'è la varietà: avere equilibrio a tavola significa non avere ripetizioni. Importante, poi, il non esagerare con le porzioni. L'unica cosa da levare dalla dieta è la gola che fa male a tutti indistintamente. Mangiare cose diverse - sottolinea lo chef - significa stare meglio. Variando quotidianamente i prodotti della tavola si riesce a non fare scelte talebane e si vive più a lungo. Aiutandosi poi con un digiuno settimanale».

Dagli esperti scientifici, secondo Oldani, non dovrebbero arrivare tabù ma «un invito alla responsabilizzazione. Quindi varietà nelle scelte del cibo e consumo morigerato».

In Italia, osserva lo chef Gianfranco Vissani, andrebbe «recuperata la cultura del tortellino vero, della galantina di pollo, del ripieno di pollo. Nessuno ha più galline e tacchini nell'aia sotto casa e pochi sanno quando si ammazza il maiale».

«Abbiamo dimenticato il gusto del pollo ruspante - dice Vissani all'ANSA - e facciamo la fila a Expo per il ramen, la zuppa giapponese o seguiamo la moda del pesce che è tutto abbattuto».

Va tuttavia detto, ammette Vissani, che «le carni non sono più quelle degli anni '50 e '60. Anche se l'aspettativa di vita degli italiani si è allungata e c'è più benessere, è chiaro che non sappiamo bene cosa mangiano i pesci e le carni che poi noi mangiamo. Ci sono tanti ristoranti con l'orto ma nessuno ha più l'aia; non vanno più di moda e ci sono tante norme igienico-sanitarie che creano difficoltà. Anche la cottura a bassa temperatura, così di moda nella ristorazione, ci ha 'smolecolato' tutti gli ingredienti, e non sappiamo più cosa stiamo mangiando - conclude lo chef umbro -. Dobbiamo pensare al nostro futuro, all'agricoltura ecosostenibile, all'Italia bella che deve recuperare il tempo e la cultura degli animali da cortile».