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Le patate fritte aumentano rischi cancro? La risposta in uno studio dell’Efsa

Tutto ruota intorno all’acrilammide, presente anche in caffè, biscotti e pane

Redazione Pdn

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Le patate fritte aumentano rischi cancro? La risposta in uno studio dell’Efsa

ALIMENTAZIONE. L'acrilamide aumenta potenzialmente il rischio di cancro correlato all'alimentazione: lo dice l'Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha pubblicato nei giorni scorsi il proprio parere scientifico.

Gli alimenti che contengono acrilammide sono molto comuni e tutti almeno una volta a settimana ne facciamo sicuramento uso. Ci sono il caffè, prodotti fritti a base di patate, incluse le patate fritte a bastoncino, le crocchette e le patate arrosto. Queste sono le fonti alimentari di acrilamide più importanti, seguite da biscotti, cracker, pane croccante e pane morbido. I prodotti a base di patate fritte rappresentano la maggior fonte di esposizione all'acrilamide soprattutto per i bambini, che ne sarebbero i più grandi consumatori a parere dell'Efsa.

 CHE COS’E’ L’ACRILAMMIDE

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità). Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”:  è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e aminoacidi (soprattutto da un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono  naturalmente presenti in molti  alimenti. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari. E’ presente anche nel fumo di tabacco.

Una volta ingerita, rileva l’Efsa, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.

Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi  sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.

LO STUDIO SUGLI ANIMALI

Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide è la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori), sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.

LO STUDIO SULL’UOMO

 I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

COSA FARE?

L'Efsa suggerisce di variare molto la propria dieta e i metodi di cottura. Dunque anziché friggere e arrostire, si potrebbe cuocere al vapore, bollire e saltare in padella. Poi sarebbe bene arricchire la propria dieta con frutta e verdura fresca.

Attualmente gli Stati membri dell'UE monitorano i livelli di acrilammide negli alimenti e trasmettono i dati all'EFSA. La Commissione europea raccomanda agli Stati membri di svolgere indagini nei casi in cui i tenori di acrilammide negli alimenti superino i cosiddetti "valori indicativi” fissati dalla Commissione come guida. Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell'EFSA come pure di altre considerazioni nel ponderare qualsiasi possibile misura per ridurre l'esposizione dei consumatori a questa sostanza presente negli alimenti.


+++ LO STUDIO INTEGRALE (IN INGLESE)