Gastronomia. Coldiretti ,per 46% italiani cibo è simbolo nazionale

Alessandro Biancardi

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CERNOBBIO.  La cucina e i piatti della tradizione italiana sono l'aspetto piu' rappresentativo dell'identita' nazionale per il 46 per cento degli italiani che li ritengono piu' significativi della cultura (37 per cento) della moda (9), del calcio (5) e della scienza e tecnologia (3).

E' quanto emerge dall'indagine Coldiretti-Swg presentata nel corso del Forum Internazionale dell'Agricoltura e dell'Alimentazione organizzato dalla Coldiretti a Villa d'Este di Cernobbio dove, per celebrare i 150 anni dell'Unita' di Italia, e' stata apparecchiata per la prima volta «la tavola dei piatti che hanno unito l'Italia" in collaborazione con Casa Artusi. A Pellegrino Artusi nato nel 1820 si deve il primo codice alimentare dell'Italia unita, con il suo ricettario "la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene». Questo antico manuale, oltre ad essere un delizioso ricettario, rappresenta il vero punto fermo della tradizione culinaria italiana perche' svolge in modo discreto il civilissimo compito di amalgamare, prima in cucina e poi nella coscienza popolare, le diverse cucine regionali che trovarono in questo libro un giusto dosaggio e un rilancio a livello nazionale che ancora oggi tiene unito il popolo italiano in un unico senso d'appartenenza.

Da allora, infatti, l'agroalimentare italiano, che significava arretratezza e fame - sostiene la Coldiretti - ha saputo conquistare primati mondiali, diventando simbolo e traino del Made in Italy, facendo leva sul forte legame con il territorio. L'unita' d'Italia in cucina dunque - afferma la Coldiretti - e' avvenuta proprio grazie al libro di Pellegrino Artusi e oggi inneggiare al ritorno della vera cucina italiana descritta dall'autore, autenticamente sana, con soli ingredienti del Belpaese senza spezie esotiche, kebab, ogm e i tanti discutibili prodotti industriali, rappresenta senza dubbio il miglior modo per festeggiare i 150 anni dell'unita'.Molti dei piatti descritti per la prima volta dall'Artusi sono - sottolinea la Coldiretti - frutto di un mix delle diverse esperienze regionali che sono diventati oggi il simbolo del nostro Paese: dal 'sugo di carne' della domenica italiana alla balsamella, dai maccheroni alla napoletana al risotto alla milanese, dalla fiorentina ai saltimbocca alla romana fino al minestrone che sotto un unico nome lungo tutto lo stivale incorpora pero' ingredienti diversi.

Il minestrone che, per esempio, oggi non manca mai nelle case italiane, venne scoperto dall'autore a Livorno ma col passar del tempo e' diventato famoso in tutta Italia, anche se con caratteristiche diverse in base ai prodotti locali e alle tradizioni come lui stesso dice «...padronissimi di modificarlo a vostro modo a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano...lesso, fagioli, cavolo verzotto, spinaci, poca bietola, prosciutto grasso, una piccola cipolla, zucchino, poco sugo di pomodoro...».

 Di fondamentale importanza - sostiene la Coldiretti - sono i piatti storici che rappresentano un'ottima miscela di italianita' come i maccheroni alla napoletana i cui ingredienti sono tipici del sud Italia: «pasta, pomodori sbucciati tagliati a pezzi e nettati dai semi, basilico, sale pepe...» cui aggiunge ingredienti tipici del nord «condite i maccheroni... con burro crudo e parmigiano... e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro» o del risotto alla Milanese nella versione in cui si aggiunge al riso, ingrediente del nord e allo zafferano del centro, il Marsala del sud, ottenendo un ottimo connubio di territori e tradizioni. Assolutamente nazionali e non solo conosciuti nella Capitale sono poi i saltimbocca alla romana che vengono proposti da Artusi con una variante del nord, come il prosciutto grasso e il burro. Di fondamentale importanza nella cucina italiana e' il ragu' di carne alla napoletana che oggi viene considerato il primo attore della domenica in famiglia da quando lo stesso autore ne ha codificato gli ingredienti «prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro... battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne...e legata collo spago per tenerla piu' unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata...rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato... in mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva».

E la balsamella divenuta col passar del tempo besciamella, ancora oggi accompagna ogni piatto di festa e gli ingredienti, sono da sempre gli stessi: farina, burro, latte. Insomma - conclude la Coldiretti - per dirla all'Artusi, oggi come allora, «una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere sono la base, il segreto principale della cucina fine».

 16/10/2010 12.00