Quanto è antica la "chitarra" della pasta? Uno studio ne svela tutti i segreti

Alessandro Biancardi

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ABRUZZO. Se dovessimo rappresentare la gastronomia abruzzese con alcuni prodotti, senza dubbio la maggior parte di noi sceglierebbe tra tutti gli altri piatti tipici regionali la ”pasta alla chitarra”, anche per la sua indiscussa paternità in quanto è chiaramente e notoriamente abruzzese
Sono numerosi i pastifici abruzzesi che producono la pasta alla chitarra, uno degli alfieri della gastronomia del centro italia,
Il nome stesso della pasta deriva dallo strumento con il quale l'impasto viene tagliato: “la chitarra”, cosi' chiamata perché le sue corde di acciaio vibrando emettono il suono caratteristico dello strumento musicale.
Questo originale strumento da cucina è infatti composto da un telaio di legno rettangolare, oppure da due telai con le facce contrapposte che hanno nel loro spazio interno un piano inclinato di legno sul quale sono fissate delle corde metalliche distanziate di 2-3 millimetri per i maccheroni presentando invece dalla parte opposta corde fissate a distanza di 4-6 millimetri per la realizzazione delle fettuccine.
Nessuno fino ad oggi era riuscito a capire dove fosse stata inventata la chitarra: a questa domanda si trova finalmente una risposta, grazie agli studi della “Corporazione Sancti Martini”, associazione di studi storici, artistici e tradizioni dell'antico comune di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti.
«La nostra associazione - spiega il presidente Marco Pantalone - è nata due anni fa per studiare, trasmettere e promuovere il grande patrimonio storico e tradizionale della nostra piccola cittadina. Tra i vari documenti da noi analizzati ne abbiamo rinvenuti ultimamente alcuni molto interessanti legati alla “chitarra da pasta” che a questo punto possiamo definire a pieno titolo martinese».

LA CHITARRA, DALLA POLVERE DA SPARO AI PRIMI PASTAI

Sin dal 1500 a San Martino si sviluppò, caso unico al mondo, la figura del “polveriere”: si trattava di un artigiano che realizzava, seguendo una ricetta segreta tramandata esclusivamente in linea maschile e all'interno della cittadina, polvere pirica.
La ricetta prevedeva carbone di vite, pianta da sempre sacra a San Martino e coltivata qui già nel 1056, che veniva lavorato insieme agli altri componenti in grotte segrete scavate sotto l'abitato della cittadina, mirabilmente realizzate nel suolo sabbioso delle colline
Per la lavorazione del carbone di vite i martinesi avevano imparato a costruire numerosi tipi di telai e setacci, in paese chiamati “crovelli”, utilizzando inizialmente corde animali derivate da tendini, seguite poi da fibre vegetali e successivamente rimpiazzate con sottili fili di ferro ed acciaio.
Questi crovelli, distribuiti e rivenduti in tutta la zona, furono gli antenati della chitarra che conosciamo oggi.
L'illustre storico e gastronomo Rodolfo Molino, all'oscuro della figura dei polverieri locali, già nel 1977 sulla “Gastronomia abruzzese” aveva individuato come patria della chitarra San Martino sulla Marrucina, collocando negli anni a ridosso del 1860 la realizzazione del primo prototipo dell'utensile.
Successivamente nel corso dei suoi studi rinvenne un atto notarile del 1871, relativo ad una dote di una sposa di un paesino della vallata del Pescara, in cui veniva citata la chitarra martinese fra gli arnesi da cucina anche se veniva chiamata “carratore per pasta”, termine con il quale oltretutto ancora oggi è conosciuta a San Martino e in molti paesi abruzzesi
Carratore derivava dal termine francese “carter” che significa quadrare, squadrare regolarmente e che gli fu attribuito a San Martino sulla Marrucina durante l'influenza linguistica transalpina sul dialetto abruzzese, protrattasi dal ‘700 al periodo Murattiano. Il prototipo definitivo del carratore come oggi ancora è venne realizzato dai setacciari di San Martino a ridosso del 1860 dopo l'introduzione in Italia del filo d'acciaio o acciaioso.
La chitarra-maccheronaio venne propagandata dagli stessi setacciari martinesi i quali per vendere l'utensile girovagavano per le contrade e partecipavano alle fiere paesane. Da questa invenzione alcune delle famiglie dei polverieri martinesi esperti in setacci decisero di dedicarsi alla produzione di pasta.
Ad ulteriore riprova vi è un documento rinvenuto dal presidente della Corporazione relativo ad un atto di nascita del 1867 a San Martino sulla Marrucina in cui il padre del nascituro viene censito come “pastiere”. Questo stesso dato porta ad un altro primato martinese: considerando solo quell'anno, si tratterebbe del terzo pastificio piu' antico d'Italia, oltretutto ancora oggi esistente anche se trasferitosi da San Martino all'aquilano circa 80 anni fa.
Soltanto verso i primi anni del ‘900 il carratore iniziò ad prendere il nome odierno di “chitarra”, perché vibrandone le corde si produce il suono dello strumento musicale, e si diffuse sempre piu' quando i “fusari” della vicina cittadina di Pretoro iniziarono a costruirla in gran numero.
«Si tratta certamente di una scoperta molto importante per la nostra cittadina - prosegue Pantalone - perché ci porta la paternità di uno dei simboli enogastronomici della nostra regione nel mondo. Abbiamo già richiesto all'amministrazione comunale che venga adottato un simbolo ed una dicitura apposita seguendo lo stesso percorso effettuato qualche anno fa per “il paese dei polverieri”. La nostra antichissima cittadina, con le sue mille particolarità e la sua gente unica, ci ha dato un'altra prova di quanto sia importante recuperare e tramandare il suo passato. E posso assicurare che, in futuro, ci darà altre sorprese»

s.t. 15/07/2009 10.42