ZITONI AL RAGU’

Alessandro Biancardi

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ZITONI AL RAGU’
LA RICETTA DEL GIORNO. Già dal mattino presto l’odore invade i condomini dei palazzi profumando il giorno di festa. Questo è il pranzo della domenica dei napoletani: come primo zitoni al ragù poi per secondo la carne servita con abbondante sugo per poter finire con l’immancabile e classica scarpetta.

Per 4 persone:

400 gr. zitoni

carota, sedano, cipolla, aglio

300 gr. fettine di vitello

300 gr. maiale

cotica o pancetta fresca di maiale o salsiccia

2 bottiglie di passata pomodori

½ bicchiere vino bianco

sale, basilico, olio extr.

Polpette:

300 gr. macinato maiale/vitello

50gr. pane raffermo

prezzemolo

1 uovo

aglio

sale, pepe


 Se pensate che la passata sia troppa vi ricordo che la cottura è lunga e la salsa del ragù dovrà condire sia la pasta che il secondo di carne.

Mettere in un tegame olio, aglio, cipolla, carota e sedano tritati fare appassire ed unire:

- le braciole: farcire le fettine di vitello con parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio e pepe.    Arrotolare e fermare con stuzzicadenti;

- il maiale a tocchi grossi;

- la pancetta fresca o la cotica farcita ed arrotolata come descritto per le braciole oppure al loro posto la salsiccia.

Rosolare bene aggiungendo il vino bianco, sale e pepe. Unire il pomodoro ed il basilico lasciando cuocere molto lentamente per 2 o 3 ore. Da parte preparare e soffriggere delle polpette che si uniranno quasi a fine cottura al ragù. Lessare gli zitoni spezzettati in acqua bollente salata, condire con la salsa e servire con formaggio pecorino o parmigiano grattugiato e basilico fresco. In un piatto da portata sistemare le braciole e la cotica tagliate a rondelle, le polpette ed i pezzi di maiale, irrorare con la salsa rimanente e servire come secondo piatto. Non dimenticate dopo aver mangiato la carne di finire con la classica scarpetta (con un pezzo di pane assorbire tutto il sugo avanzato nel piatto e farne un solo boccone).

 Buon appetito, Nellina.