SARTU’ DI RISO

Alessandro Biancardi

Reporter:

WhatsApp 328 3290550

Letture:

13095

SARTU’ DI RISO
LA RICETTA DEL GIORNO. Anticamente la scuola medica salernitana considerava il riso una medicina per combattere le malattie gastroenteriche.

 Per il popolo napoletano che associava la parola riso a risata, questo cibo, sempre e solo in bianco destinato ai malati, era di una tristezza infinita e lo bandirono dalle loro tavole. Successivamente a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente dei cuochi francesi per dare nobiltà ai cibi troppo semplici. Per arricchirli ci mettevano sopra di tutto, sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.  Questa idea piacque ai napoletani che trasformarono il triste riso in un piatto allegro per grandi occasioni. 

Per 4 persone:

350 gr. riso

1 uovo

1 scamorza affumicata o bianca (la mozzarella è troppo acquosa)

2 uova sode

100gr. parmigiano o pecorino grattug.

Ragù

carota, sedano, cipolla, aglio

300 gr. costine maiale

2 salsicce fresche

1,5l. passata pomodori

1 bicchiere vino rosso

sale, basilico

2 cucchiai olio extv.

 Polpette:

200 gr. macinato maiale/vitello

50gr. pane raffermo

prezzemolo

1 uovo

aglio

sale, pepe

Piselli e funghi:

1 cucchiaio di olio extv

1 noce di burro

200gr. piselli freschi sgranati

3 funghi freschi coltivati

1 cipollina fresca

50gr. prosciutto crudo o pancetta

Sale e pepe.

Preparare le polpettine con il macinato, il pane bagnato e strizzato, l’uovo, il prezzemolo, l’aglio tritato e 2 cucchiai parmigiano grattugiato. Friggere in olio extravergine, colare e tenere da parte. Nello stesso olio delle polpette mettere un battuto di cipolla, carota, sedano ed uno spicchio di aglio intero, le costine e le salsicce. Cuocere lentamente con il coperchio, quando rosola unire il vino un po’ per volta e lasciare evaporare senza coperchio. Aggiungere il pomodoro, il basilico, sale e cuocere per almeno 30’. A parte soffriggere la cipolla con la pancetta poi unire i piselli ed i funghi a lamelle e portare a cottura. Il riso non va lessato ma cotto come il risotto. Scaldare in un tegame un mestolo di ragù, aggiungere il riso e fare tostare qualche minuto. Continuare la cottura unendo man mano acqua calda o brodo. Togliere dal fuoco quando è molto al dente. Vi consiglio di immergere il tegame in una pentola piena di acqua fredda per fare intiepidire il riso velocemente ed arrestarne la cottura. Condire ancora con un po’ di sugo, unire uovo, parmigiano, pepe e regolare di sale. In una teglia a ciambella, imburrata e spolverata con pane grattugiato, distribuire sul fondo metà del riso premendolo e compattandolo con un cucchiaio. Farcire con tocchetti di scamorza, polpettine, piselli, fettine di uova sode, salsiccia a pezzetti, basilico, formaggio e sugo. Tenere da parte una manciata di polpettine e di piselli. Coprire con un altro strato di riso, sugo, formaggio e pane grattugiato. Infornare 180° per 20’. Servire capovolgendo il sartù su di un piatto da portata. Mescolare al sugo rimasto piselli e polpettine tenute da parte e riempire con questo composto il foro centrale dello sformato.

 Buon appetito, Nellina.