LA RICETTA DEL GIORNO

PIZZA, ECCO COME SI FA LA PASTA BASE

Alessandro Biancardi

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PIZZA, ECCO COME SI FA LA PASTA BASE

 Considerato anticamente il piatto dei poveri perchè saziava e costava poco, la pizza per la sua semplicità e squisitezza ha conquistato tutto il mondo.

Ingredienti
1 kg. farina 0 (oppure 500 gr. farina 0 e 500 gr. di farina americana)
1/2 litro di acqua ( o 250 acqua e 250 latte)
50 gr. lievito di birra,
1 cucchiaio di sale,

1 pizzico di zucchero,
facoltativo 100 gr. olio di arachide o strutto


Per la buona riuscita della pasta lievitata bisogna rispettare alcune regole:
1) la farina di tipo 0 o la farina americana (Manitoba), dette anche farine forti, sono più indicate della 00 perchè aiutano la lievitazione;
2) il lievito essendo composto da fermenti vivi va sciolto in acqua fredda o tiepida ma mai calda perchè li ucciderebbe. La percentuale di lievito per Kg di farina è del 5% (50 gr.) oppure il 15% di lievito madre (pasta lievitata conservata di volta in volta e tenuta in frigo);
3) La parte liquida deve essere la metà del peso della farina;
4) Il sale non va mai messo insieme al lievito ma va aggiunto alla fine dell’impasto;
5) Il pizzico di zucchero aggiunto al lievito aiuta la lievitazione e ne esalta il sapore, come il pizzico di sale nei dolci.
6) Nella pasta non è previsto l’olio perchè la pizza andrebbe cotta sempre in un forno a legna ad alta temperatura e brevemente per avere un risultato eccellente. Quando la cuociamo nel forno elettrico, per renderla morbida e friabile è consigliabile aggiungere agli ingredienti anche l’olio.

In una ciotola capiente impastare 200 gr. farina con il pizzico di zucchero ed il lievito sciolto in 1 dl. di acqua tiepida e lasciare riposare in luogo riparato (es. forno spento). Quando il volume sarà raddoppiato unire acqua ed olio, mescolare ed aggiungere la restante farina. A questo punto salare e trasferire il composto sulla spianatoia. Lavorare la pasta energicamente, per circa 20’, allungandola e sbattendola ripetutamente sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla e con un coltello segnare sopra una croce, coprire con un telo e mettere a riposare.

La pasta può lievitare dalle 2 ore alle 5 o 6 ore, più tempo sta più la pizza sarà digeribile e non causerà bruciore di stomaco. Bisogna ogni tanto avere cura di rimaneggiarla quando diventa gonfia. Se la pizza va cotta nel forno a legna dividere l’impasto in panetti e dopo 30’ schiacciarli a forma di disco lasciando i bordi alti che impediranno agli ingredienti di fuoriuscire. In questo caso la cottura sarà di pochi minuti. Se cotta nel forno elettrico o a gas mettere la pasta in una o più teglie unte e stenderla con le mani, lasciare ricrescere per 30’. Farcire a piacere ed infornare, in forno preriscaldato, a 220° per 20’. Si consiglia di aggiungere la mozzarella, se prevista, quasi a fine cottura per non farla seccare.

N.B: Negli impasti in cui si vuole utilizzare il lievito madre esso va messo al posto del panetto lievitato.

Buon appetito, Nellina