Carciofi ripieni

Alessandro Biancardi

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Carciofi ripieni
LA RICETTA DEL GIORNO.  Quando il carciofo che in alcune pietanze come questa è l’ingrediente principale a volte il suo gusto viene mortificato da farciture pesanti con tonno, prosciutto o carne trita.

Per apprezzarne il vero sapore ed esaltarne il profumo basta un ripieno semplice con pane, prezzemolo, olive, origano ed aglio. La semplicità premia sempre.

Per 4 persone

8 carciofi grandi
pane raffermo
olive verdi

Origano

aglio rosso di Sulmona
prezzemolo

olio extravergine d'oliva
sale

pepe

I carciofi più indicati per questa preparazione sono quelli senza barba all’interno con queste caratteristiche c’è il tipo romanesco ed il tondo di Paestum, si chiamano mammole o cimaroli ed hanno un aspetto arrotondato con sfumature violacee. Ammollare il pane in acqua e strizzarlo. In una terrina assemblare pane, prezzemolo ed aglio tritati, olive denocciolate, origano, sale, pepe. Condire con 3 cucchiai di ottimo olio extravergine ed amalgamare. Inserire nella farcitura anche il cuore dei gambi a tocchetti. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e con un coltello affilato, partendo dal basso, tagliare le foglie facendo ruotare il carciofo e salendo man mano fino all’apice. Scolare e allargare con le mani ogni carciofo e riempire la cavità centrale con la farcitura inserendone un po’ anche tra le foglie più esterne. Dopo averli riempiti tutti con il composto adagiarli in piedi e ben stretti tra loro in un tegame antiaderente da forno unto con 3 cucchiai di olio. Nel caso ci fossero degli spazi vuoti tra un carciofo e l’altro inserire dei tocchi grossi di patata cruda e sbucciata. Questo per evitare che in cottura si capovolgano facendo fuoriuscire il ripieno. Trasferire il recipiente prima sul gas a stufare lentamente con il coperchio e quando i carciofi iniziano ad emanare un buon profumo di rosolatura aggiungere 1 bicchiere di acqua e passarli in forno a 180° per 30’.

 Buon appetito, Nellina.