Ecco come si fa il buon pane casereccio

Alessandro Biancardi

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LA RICETTA DEL GIORNO. Con acqua e farina si è sfamato il mondo da sempre. In questo momento di crisi rimbocchiamoci le maniche ed impastiamo. Non è difficile.

Le soddisfazioni iniziano subito con il profumo che si diffonde per la casa, poi arriva la gratificazione del risultato, poi i complimenti dei commensali.

1 kg. farina 0 (oppure 500 gr. farina 0 e 500 gr. di grano duro o manitoba)
1/2 litro di acqua.
50 gr. lievito di birra,
10 gr. sale, 1 pizzico zucchero,
semi finocchio a piacere.


Anche per il pane sono valide le stesse regole della pasta base per pizza che per comodità riporto qui di seguito:
1) la farina di tipo 0 o la farina americana(Manitoba), dette anche farine forti, sono più indicate della 00 perchè aiutano la lievitazione;
2) il lievito essendo composto da fermenti vivi va sciolto in acqua fredda o tiepida ma mai calda perchè li ucciderebbe. La percentuale di lievito per Kg di farina è del 5% (50 gr.) oppure il 15% di lievito madre (pasta lievitata conservata di volta in volta e tenuta in frigo coperta da un panno umido per non far formare la crosta in superficie);
3) La parte liquida deve essere la metà del peso della farina, tranne quando c’è l’aggiunta della farina di granturco che ne richiede di più;
4) Il sale non va mai messo insieme al lievito ma va aggiunto alla fine dell’impasto;
5) Il pizzico di zucchero aggiunto al lievito aiuta la lievitazione e ne esalta il sapore, come per il pizzico di sale nei dolci.
6) La pasta va tenuta a lievitare coperta da un telo in un luogo riparato da correnti d’aria.
7) Il forno va sempre preriscaldato almeno 30’ prima di infornare.



Miscelare i due tipi di farina. In una ciotola impastare 200 gr. di farina con il pizzico di zucchero ed il lievito sciolto in 1 dl. di acqua tiepida e lasciare riposare in luogo riparato (es. forno spento). Quando il volume sarà raddoppiato unire il panetto alla restante farina versando l’acqua poca per volta. Ora aggiungere il sale e lavorare la massa per 20’ energicamente allungandola e sbattendola ripetutamente sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla e con un coltello segnare sopra una croce, coprire con un telo e mettere a riposare. Dopo 2 ore circa dare la forma desiderata al pane o ai panini e lasciare lievitare per altre 2 ore. Infornare in forno preriscaldato a 200° per 20’.
Se vogliamo utilizzare il lievito madre esso va messo al posto del panetto lievitato.
Per un impasto di più chili si può preparare il tutto la sera prima e infornare il mattino dopo.

Buon appetito, Nellina

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