LA RICETTA DEL GIORNO

RISOTTO AGLI ASPARAGI SENZA GLUTINE

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RISOTTO AGLI ASPARAGI SENZA GLUTINE

Il risotto è sempre un ottima alternativa quando si parla di cucina senza glutine.
Il riso infatti è un cereale privo di glutine come il mais, il miglio, il grano saraceno e l'amaranto.


Ingredienti
350 gr. di risotto carnaroli
300 gr. di asparagi
200 gr di speck
1 cipolla
1 lt di brodo vegetale
4 cucchiai di olio evo
30 gr. di burro
60 gr di parmigiano reggiano
sale q.b


Esistono tre tipologie di asparagi che si possono utilizzare per fare il risotto, ma quella più indicata è senz'altro l'asparago verde, che germoglia alla luce del sole e che ha un sapore più marcato, con un gusto dolciastro. L'asparago verde, a differenza di quello bianco e di quello violetto, è l'unico che non ha bisogno di essere pelato.
Per pulire gli asparagi bisogna tagliare la parte terminale legnosa cioè quella più dura. E' un' operazione che si può fare con le mani, senza l'ausilio del coltello, in quanto l'asparago si spezzerà proprio nella sua parte più dura. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente.

Prima di utilizzarli nella base del risotto, lessare gli asparagi per 10/12 minuti, a seconda dello spessore, in acqua salata.
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire all'interno di una casseruola con olio. A rosolatura completata aggiungere gli asparagi e lo speck tagliato a striscioline e farli dorare a fuoco basso. A questo punto aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto girando di frequente con un mestolo e sfumarlo con del vino bianco. Iniziate ora ad aggiungere il brodo vegetale poco per volta mantecando il riso costantemente. Il riso cuocerà in 15- 18 minuti, aggiungere il brodo all'occorrenza. Quando il riso sarà cotto mantecarlo con burro e parmigiano. Farlo riposare qualche minuto a fuoco spento e servirlo ben caldo.

Curiosità
Nelle cucine più professionali, prima della cottura, gli asparagi vengono immersi in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto. Inoltre i cuochi più esigenti utilizzano speciali pentole di forma cilindrica, alte e strette, dotate di un cestello forato. Dato che il germoglio è più delicato della base i risultati migliori si ottengono legando gli asparagi per gli steli in modo che la parte inferiore si cuocia immersa nell'acqua, e la parte superiore subisca la cottura a vapore.