RICETTA DEL GIORNO

PANE E PANINI: I SEGRETI DI UN BUON IMPASTO

WhatsApp 328 3290550

Reporter:

WhatsApp 328 3290550

Letture:

49663

PANE E PANINI: I SEGRETI DI UN BUON IMPASTO
Con acqua e farina si è sfamato il mondo da sempre. In questo momento di crisi rimbocchiamoci le maniche ed impastiamo. Non è difficile.

Le soddisfazioni iniziano subito con il profumo che si diffonde per la casa, poi arriva la gratificazione del risultato, poi i complimenti dei commensali.


INGREDIENTI:
1 kg. farina 0 (oppure 500 gr. farina 0 e 500 gr. semola di grano duro rimacinata o manitoba o integrale)
½ litro di acqua.
50 gr. lievito di birra,
10 gr. sale, 1 pizzico zucchero,
semi finocchio a piacere.



LE REGOLE
Nella preparazione del pane vanno rispettate alcune regole:
1) la farina è l’elemento più importante ed oggi in commercio ci sono diversi tipi. Se avete nelle vicinanze un mulino vi sapranno dare quella più indicata per la panificazione. Usando il tipo 0 il pane viene più soffice, miscelando lo 0 con la semola di grano duro lo è un po’ meno ma ha più sapore comunque sono più indicate della 00 perché aiutano la lievitazione;
2) il lievito essendo composto da fermenti vivi va sciolto in acqua fredda o tiepida ma mai calda perché li ucciderebbe. La percentuale di lievito per Kg di farina è del 5% (50 gr.) in estate ne bastano 25gr. Chi vuole usare il lievito madre ne occorre il 30% (300gr.) per kg.;
3) La parte liquida deve essere la metà del peso della farina, tranne quando c’è l’aggiunta della farina di granturco o integrale che ne richiede di più;
4) Il sale non va mai messo insieme al lievito ma va aggiunto alla fine dell’impasto;
5) Il pizzico di zucchero aggiunto al lievito aiuta la lievitazione e ne esalta il sapore, come per il pizzico di sale nei dolci.
6) La pasta va tenuta a lievitare coperta da un telo in un luogo riparato da correnti d’aria.
7) Il forno va sempre preriscaldato almeno 30’ prima di infornare.

PREPARAZIONE
Miscelare i due tipi di farina. In una ciotola impastare 200 gr. di farina con il pizzico di zucchero ed il lievito sciolto in 1 dl. di acqua tiepida e lasciare riposare in luogo riparato (es. forno spento). Quando il volume sarà raddoppiato unirlo alla restante farina versando l’acqua un po’ per volta. Ora aggiungere il sale e lavorare l’impasto per 20’ energicamente allungandola e sbattendola ripetutamente sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla e con un coltello segnare sopra una croce, coprire con un telo e mettere a riposare. Dopo 2 ore circa dare la forma desiderata al pane o ai panini e lasciare lievitare per altre 2 ore. Infornare in forno preriscaldato a 200° per 20’.
Se vogliamo utilizzare il lievito madre esso va messo al posto del panetto lievitato.
Per un impasto di più chili si può preparare il tutto la sera prima e infornare il mattino dopo.



PANE BISCOTTATO (bis-cotto cioè cotto due volte)

L’ingrediente importante ed immancabile in questo tipo di pane è la farina di granturco (mais) che permette al pane di rimanere consistente senza spappolarsi quando si serve nelle varie preparazioni.


INGREDIENTI:
450 gr. farina 0
450 gr. farina di semola rimacinata di grano duro
100 gr. farina di granturco (mais)
600ml acqua
50 gr. lievito di birra,
10 gr. sale (1 cucchiaio)
semi finocchio a piacere.


Impastare come sopra e dopo le prime 2 ore di lievitazione formare tanti filoni. Ogni filone va tagliato in porzioni larghe 3 dita, affondando la lama del coltello quasi fino in fondo, ma senza intaccare la base. Sarà più facile dividerli a pezzi una volta cotti. Lasciare lievitare finché non si raddoppino di volume. Il pane andrebbe cotto nel forno a legna ma per piccole quantità o per chi non lo possiede va bene quello elettrico. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 20’. Tolto dal forno il pane va staccato a pezzi con le mani ( mai con il coltello perché chiuderebbe i pori e non si biscotterebbe internamente) e rimesso in forno a biscottare a 100° per 20’ poi spegnere e lasciare in forno. Il pane se ben biscottato deve risultare leggerissimo. Si conserva per molti giorni in contenitori per alimenti a chiusura ermetica.
Per un impasto di più chili si può preparare il tutto la sera prima e infornare il mattino dopo.
Va consumato come le freselle:
1) a colazione nel latte freddo;
2) spezzettato secco nel piatto e condito con un mestolo di zuppa di fagioli ed olio di frantoio;
3) passato rapidamente sotto l’acqua e condito con pomodoro, olio, sale ed origano;
4) passato rapidamente sotto l’acqua e gustato con provolone piccante o pecorini stagionati.

PANE O PANINI ALL'OLIO


INGREDIENTI:
1 kg. farina 0 (oppure 500 gr. farina 0 e 500 gr. di grano duro o manitoba)
½ litro di acqua.
50 gr. lievito di birra,
100 gr. olio extv.
10 gr. sale
1 pizzico zucchero.


L’impasto può essere arricchito con altri ingredienti come: olive, noci, pomodori secchi, peperoni, erbe aromatiche, acciughe, salame, formaggi.

PANE E PANINI AL BURRO


INGREDIENTI:
1 kg. farina 0 (oppure 500 gr. farina 0 e 500 gr. di grano duro o manitoba)
2,5 dl acqua + 2,5 dl latte,
50 gr. lievito di birra,
100 gr. burro,
10 gr. sale
1 pizzico zucchero.


L’impasto può essere arricchito con l’aggiunta di dadini di prosciutto cotto, noci, acciughe.

PANE AL LATTE


INGREDIENTI:
1 kg. farina 0 (oppure 500 gr. farina 0 e 500 gr. di grano duro o manitoba)
5 dl latte,
50 gr. lievito di birra,
100 gr. burro,
10 gr. sale
1 pizzico zucchero.


L’impasto può essere arricchito con l’aggiunta di scaglie di cioccolato fondente.
Buon appetito, Nellina.