RICETTA DEL GIORNO

ALICI SOTTO SALE

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ALICI SOTTO SALE
La salatura delle alici va da Maggio a Luglio perché in questo periodo raggiungono la loro massima grandezza. Fondamentale scegliere alici grosse ed appena pescate.

Vi racconto come gli abitanti di Cetara preparano la colatura di alici.



Ingredienti:
2 kg. alici freschissime
2 kg. circa sale

Il periodo ottimale di salatura è quello detto sopra ma quando si trovano delle belle alici grandi non è detto che non si possano mettere sotto sale. Eliminare la testa alle alici asportando anche le viscere. Non si devono assolutamente lavare ma si lasciano macerare per 24 ore in una bacinella con 3 grosse manciate di sale. Scolare il pesce dalla salamoia. In un contenitore di vetro a bocca larga cospargere sul fondo un pugno di sale ed alternare strati di alici (disposte testa coda) e strati di sale, schiacciando bene.

Finire con uno strato spesso di sale. Poggiare sulle alici un piattino, una pietra piatta, o un tappo di legno che sia di diametro inferiore a quello del contenitore e mettere sopra qualcosa di molto pesante (io adopero un vaso alto cilindrico pieno di ghiaia e sopra ancora una grossa pietra o un boccione pieno di acqua). E’ importante che il peso penetri nel vaso sottostante, senza incastrarsi, pressando le alici in modo da far perdere loro sia liquido che volume. Tenere il recipiente in una bacinella per raccogliere il liquido che fuoriesce, che andrà eliminato di volta in volta. Quando dopo alcuni giorni di pressione il volume nel vaso cala notevolmente ed esce poco liquido, togliere i pesi e porre il recipiente in luogo fresco (mai in frigo) con sopra il piattino, senza tappare.

Accertarsi col passare del tempo che la superficie rimanga sempre umida aggiungendo, se occorre, acqua molto salata. Sono mature, profumate e buone da mangiare dopo 6/8 mesi. Si utilizzano nella preparazione di primi piatti, pizze, crostini e verdure ripiene.
Cetara è un incantevole borgo marinaro della costiera amalfitana rinomato per la produzione di alici sotto sale e per la colatura di alici. Ne avrete sentito parlare. Ebbene loro non gettano via quel liquido della pressatura ma man mano che fuoriesce lo raccolgono in un boccione di vetro e lo espongono al sole, per tutta l’estate, a concentrare. Poi quando le alici sono mature lo versano sopra, questo liquido attraversando i vari strati cattura aroma e sapore.

Ovviamente non adoperano contenitori di vetro ma mastelli di legno e praticando un piccolo foro sul fondo recuperano la colatura goccia a goccia. Questo liquido di colore ambra viene venduto in piccole boccette come se fosse un profumo di gran classe. Famosi sono gli spaghetti conditi con la colatura di alici.

Buon appetito, Nellina.