LA RICETTA DEL GIORNO

LA GENOVESE (Napoletana)

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LA GENOVESE (Napoletana)
Molti penseranno che sia una ricetta ligure invece è della tradizione campana. Sulle origini varie sono le ipotesi ma sembra che Genovese fosse il nome del cuoco che la ideò.


I veri intenditori dal palato fine la adorano e solo a nominarla viene l’acquolina in bocca. E’ una pietanza a base di cipolle va preparata dedicando tempo (4 ore) e amore ma i complimenti vi ricompenseranno.


Per 4 persone:
1 kg. cipolle preferibilmente bianche
1 kg. di arista di maiale non troppo magra (o girello di vitello)
4 cucchiai di olio extv
20 gr. burro
½ cucchiaio di strutto
1 bicchiere di vino bianco
1 dado
½ bicchiere di latte
sale
pepe

Certamente non è una pietanza da fare tutti i giorni ma solo in ricorrenze speciali. Non rinunciate subito all’idea di prepararla avendo letto che è un tantino impegnativa. Consolatevi sapendo che nello stesso tempo preparate sia il primo che il secondo piatto. Siete già meno restii vero? ma vi convincerò, come spesso faccio, suggerendovi un mio trucchetto per dimezzare i tempi. Quale? L’uso della pentola a pressione.

Affettare finemente le cipolle, usare il robot per non piangere, metterle nella pentola insieme alla carne, l’olio, il burro e lo strutto. Lasciare rosolare, senza coperchio, lentamente girando spesso, versando poco per volta il vino. Dopo circa 20’ aggiungere un bicchiere d’acqua calda, in cui è stato fatto sciogliere il dado, ed il mezzo bicchiere di latte. A questo punto chiudere con il coperchio e calcolare 20’ dal sibilo. Spegnere ed aprire solo dopo aver fatto scaricare tutto il vapore dalla valvola. Continuare a cuocere, senza coperchio, mescolando sempre con un cucchiaio di legno finché la cipolla non diventi crema, facendo attenzione a non bruciare la salsa che deve risultare bionda e non marrone. Adoperare una parte del sugo per condire la pasta, preferibilmente zitoni spezzati o paccheri o rigatoni, aggiungendo pepe ed abbondante parmigiano e servire a parte, come secondo, la carne affettata con la rimanente salsa.


Buon appetito, Nellina.