LA RICETTA DEL GIORNO

LE PASTELLE

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LE PASTELLE
La pastella è un impasto preparato con farina ed altri ingredienti. In questo composto si immergono prima di friggere cibi sia crudi che cotti. La pastella friggendo avvolge l’alimento in una crosta lasciandolo croccante fuori e morbido all’interno.

La frittura con pastella è indicata per:
alimenti crudi: fiori di zucca, anelli di cipolla, zucchine, gamberetti, calamari, mele, ananas, fragole, amaretti;
alimenti precedentemente sbollentati: cavolfiori, carciofi, finocchi o baccalà.

Proporzioni:
per 1 cucchiaio di farina si aggiunge:
o 2 cucchiai di acqua gassata fredda,
o 2 cucchiai di birra,
o 2 cucchiai di latte.

Se si vuole ottenere una pastella: croccante : unire farina + acqua; molto croccante: unire farina + birra; morbida : unire farina + latte; gonfia: unire all’impasto scelto lievito per torte salate, per fritture salate; oppure lievito Pan Degli Angeli per quelle dolci.

Tempura:

 
50 gr. farina
50 fecola
50 acqua gassata fredda
50 birra fredda

Amalgamare e tenere in frigo, unire due cubetti di ghiaccio mentre si usa.

Pastella con uova


 250 gr. farina 00 (o 125 farina + 125 fecola),
3 uova,
½ litro circa acqua fredda gassata o latte o birra.
(Aggiungere 10 gr. di lievito di birra se si vuole una pastella gonfia.)

Mettere in una terrina i tuorli, unire la farina poi aggiungere lentamente e rimestando sempre il liquido preferito in piccole dosi. Attenzione, essendoci le uova, il liquido potrebbe essere troppo. Lasciare riposare 30’. Montare gli albumi a neve ed aggiungerli al composto all’ultimo momento, poco prima di friggere. Per controllare se la pastella è della consistenza giusta la forchetta, sollevandola, deve fare il filo.

Pastella con albumi (senza colesterolo)


 250 gr. farina 00
½ litro circa acqua
1 pizzico bicarbonato
3 albumi

Unire l’acqua poca per volta alla farina e mescolare fino ad avere un composto liscio. Lasciare riposare. Montare gli albumi a neve ed aggiungerli al composto all’ultimo momento insieme al bicarbonato, poco prima di friggere.

Pastella lievitata senza uova

 
250 gr. farina 00
1 cucchiaio olio extv.
½ litro circa acqua o latte.
10 gr. di lievito di birra.

Amalgamare gli ingredienti e lasciare lievitare. Utilizzare quando il panetto ha raddoppiato il suo volume.

N.B: nella pastella non va messo mai il sale. L’alimento da pastellare va lavato, asciugato, tagliato a pezzi piccoli ed immerso nella pastella al momento di friggere. Si frigge sempre in olio profondo. Per non fare scendere la temperatura dell’olio meglio cuocere piccole quantità per volta. La frittura va salata o zuccherata poco prima di servire.

Buon appetito, Nellina.