Rose croccanti

Alessandro Biancardi

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Rose croccanti
LA RICETTA DEL GIORNO. Antipasto sfiziosissimo.E’ il classico carciofo alla giudia piatto ebraico molto diffuso nel Lazio. I carciofi fritti in olio si trasformano in rose croccanti.
Per 4 persone
8 carciofi romaneschi tipo mammola
1 l. olio extv.
Sale, pepe.


Oltre ai carciofi romaneschi ottimi per questa preparazione sono quelli coltivati nella Piana del Sele a Paestum. Si sceglie questo tipo di carciofo perchè non ha all’interno quella parte di barba tipo fieno che normalmente troviamo in altre varietà. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e con un coltello affilato, partendo dal basso, tagliare le foglie facendo ruotare il carciofo e salendo man mano fino all’apice. In questo modo i carciofi assumeranno già l’aspetto di una rosa. Pulire il gambo lasciandolo lungo 5cm. Metterli in acqua acidulata per 10’ poi scolare. I carciofi devono cuocere immersi nell’olio e per limitarne la quantità è preferibile farlo in più riprese magari 2 o 4 per volta in un tegame della misura adeguata con i bordi alti. La cottura va fatta in due tempi e questo ci agevola perchè possiamo prepararli in anticipo e friggerli al momento di servire. Pertanto fare appassire i carciofi nell’olio per 10’ poi scolare e tenere da parte. Poco prima di portarli in tavola rimettere l’olio sul fuoco attendere che sia ben caldo. Aprire delicatamente le foglie del carciofo tuffarne uno per volta tenendolo per il gambo, appena le foglie si saranno aperte immergerlo completamente ed aggiungerne un altro e così via. Lasciare che assumano un bel colore dorato, scolare bene e trasferire su carta assorbente. Salare, pepare e servire calde.

Buon appetito, Nellina.