Gallina ripiena e chitarrina in brodo

Alessandro Biancardi

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 Gallina ripiena e chitarrina in brodo
LA RICETTA DEL GIORNO.  Tutti in famiglia si aspettano che ci siano determinate leccornie in questi giorni di festa. Chi rispetta le tradizioni questo è il pranzo di Natale di molti italiani.

Per 4 persone:

Brodo:

3 litri di acqua fredda

1 gallina ruspante da 1,200 kg.

cipolla, sedano, carota

1 chiodo di garofano

1 pezzetto di cannella

1 patata

prezzemolo, sale e pepe.

Ripieno

100gr. pane grattugiato

3 uova

100gr. mortadella

pepe, sale, prezzemolo

100gr. pecorino o parmigiano gratt.

interiora gallina.

Pasta per chitarrina:

4 uova

400 gr farina di semola rimacinata

1 cucchiaio olio extv.

 

Sembra complicato e laborioso preparare questo pranzo ma se vi organizzate potreste farlo in più tempi magari il mattino prima preparare la gallina, la sera cuocere il brodo e se volete anche la chitarrina fatta a mano in modo che il giorno di Natale avrete primo e secondo quasi pronti e più tempo da dedicare ad apparecchiare la tavola.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro le uova, l’olio ed impastare per 10’. L’impasto per diventare elastico deve necessariamente riposare 30’. Tirare la sfoglia a mano con il matterello fino ad uno spessore di 3mm, spolverare con la semola e poi ricavare con l’apposito attrezzo la chitarrina, in mancanza arrotolare la sfoglia e con un coltello affilato ricavare dei tagliolini larghi 3mm. Eviscerare la gallina facendo attenzione a non rompere la vescichetta del fiele che contiene un liquido molto amaro. Lavarla bene sotto l’acqua corrente. Mettere da parte fegato, cuore e stomaco, quest’ultimo va tagliato a metà tolto il mangime e la pellicina interna. Fiammeggiare la gallina passandola sulla fiamma del gas per bruciare peluria e residui di piume, se si vogliono utilizzare i piedi bisogna immergerli in acqua bollente e poi scorticarli. Per il ripieno soffriggere in una padella con olio ed aglio il fegato, il cuore e lo stomaco ridotti a piccoli pezzetti e lasciare cuocere con l’aggiunta di ½ bicchiere di vino bianco. Togliere dal fuoco ed aggiungere mortadella tritata, formaggio grattugiato, uova, pane grattugiato, prezzemolo, pepe, sale. Mescolare e riempire con il composto la pancia della gallina. Utilizzando ago e filo cucire l’apertura. In un recipiente mettere la gallina con tutti gli ingredienti per il brodo e lasciare cuocere 2 ore a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto. A cottura ultimata filtrare il brodo e lasciarlo riposare. Se risulta troppo grasso appena raffreddato tenerlo per un po’ in frigo. In questo modo il grasso affiorerà in superficie e sarà facile eliminare la parte eccedente. Lessare la chitarrina in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarla molto al dente ed aggiungere un litro di brodo bollente.

Si può anche lessare direttamente nel brodo ma poi il liquido assumerà un colore torbido. Servire con parmigiano grattugiato e pepe. La gallina può essere servita lessa oppure per renderla più appetitosa vi suggerisco di infornarla per 20’ facendo rosolare bene la pelle in modo da conferire alla carne il sapore di arrosto. Si porta in tavola sezionata ed il ripieno (simile ad un polpettone) servito a fette. Per contorno una ricca e stuzzicante insalata di rinforzo.

Volendo la gallina intera dopo la cottura può essere infornata per circa 20’, in questo modo la pelle si arrosola e si insaporisce

 Buon appetito e buon Natale, Nellina.