CARDONE IN BRODO

Alessandro Biancardi

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CARDONE IN BRODO
LA RICETTA DEL GIORNO. Questo piatto è immancabile sulle tavole degli abruzzesi il giorno di Natale. Laboriosa la preparazione del cardone facilitata dalla vendita di quello già pulito.

Per 4 persone:

1 kg cardone pulito
200 gr di carne macinata
4 uova
1 cucchiaio pecorino
prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano
sale
pepe
olio extv.
1 l. brodo di gallina

Il cardo appartiene alla famiglia del carciofo è un ortaggio che raggiunge anche il metro e mezzo di altezza, formato da foglie a coste simili a quelle del sedano. Della pianta si utilizzano in cucina solo le coste. Per facilitare la preparazione di questo piatto squisito è preferibile acquistare o dalle contadine nei mercatini rionali o nei grandi magazzini il cardone già pulito e tagliato a tocchetti. Per chi invece ha tempo per pulirlo bisogna eliminare dalla pianta le foglie dure esterne ed utilizzare quelle interne più tenere. Eliminare la pellicina bianca che le ricopre, poi eliminare tutti i filamenti, indossare i guanti altrimenti le mani resteranno nere per giorni, man mano che si sfilettano si devono immergere subito in acqua perché anneriscono. A questo punto tagliare a tocchetti e lasciare per alcune ore in una bacinella con acqua e limone a scaricare il sapore amaro, questa ultima operazione vale anche per chi lo acquista già pulito. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante acqua fredda, aggiungere sale, succo di mezzo limone spremuto ed un cucchiaino di farina. L’aggiunta di farina nell’acqua consente alla verdura di rimanere bianca evitando che annerisca in cottura. Al bollore unire il cardone, lessarlo e dopo averlo scolato immergerlo in acqua fredda a perdere il sapore amarognolo. Mescolare la carne macinata con 1 uovo, sale, pecorino, prezzemolo e fare delle piccole polpettine. Immergerle nel brodo bollente, unire il cardone scolato e strizzato delicatamente e finire aggiungendo le rimanenti uova sbattute con parmigiano e pepe. Girare velocemente e servire immediatamente.

Questo stesso piatto può essere realizzato anche con la cicoria campestre o con la scarola riccia al posto del cardone.

Buon appetito, Nellina.

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